一、專用粉生產(chǎn)原料小麥的選擇對(duì)于專從小麥粉生產(chǎn)而言，原料小麥的品質(zhì)是關(guān)鍵的因素。

優(yōu)質(zhì)的原糧，是生產(chǎn)專用小麥粉的基礎(chǔ)。原糧小麥和成品小麥粉品質(zhì)的對(duì)應(yīng)性是極其重要的。對(duì)生產(chǎn)專用小麥粉而言，原糧小麥品質(zhì)的好壞主要取決于小麥中的蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。小麥中的蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量又決定了小麥粉的面筋蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。由此可見，原糧小麥的品質(zhì)，尤其是蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量，是影響小麥粉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵，決定了小麥粉的用途。因此，生產(chǎn)專用小麥粉，首要的是優(yōu)選原糧。制粉廠在確定生產(chǎn)專用小麥粉的品種之前，必須對(duì)原糧進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，包括容重、水分、千粒重、理論出粉率、硬度、灰分以及蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量，然后選擇適宜的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的小麥加工生產(chǎn)對(duì)應(yīng)的專用小麥粉，做到專麥專用。如果一種小麥達(dá)不到專用小麥粉的品質(zhì)要求時(shí)，可以采取小麥搭配的方法，最終達(dá)到生產(chǎn)專用小麥粉的要求。選擇進(jìn)口專用小麥由于我國(guó)過去更多地重視小麥產(chǎn)量的提高，而相對(duì)忽視其加工和食用品質(zhì)的改良，就我國(guó)現(xiàn)階段小麥品種的質(zhì)量而言，作為生產(chǎn)高品質(zhì)的面包粉和糕點(diǎn)粉的原料還有一定差距，具體表現(xiàn)為硬麥不硬，軟麥不軟。因此，在必要的時(shí)候還需進(jìn)口一部分專用硬麥和專用軟麥，其中硬麥主要來自加拿大、美國(guó)、澳大利亞等國(guó)；鐵麥主要來自美國(guó)、澳大利亞和歐洲等國(guó)。

當(dāng)然，選擇進(jìn)口小麥不能單純從進(jìn)口小麥的簡(jiǎn)單概念出發(fā)，不要盲目崇拜進(jìn)口小麥，實(shí)際上，進(jìn)口小麥也存在品質(zhì)不穩(wěn)定和質(zhì)量差的情況。而應(yīng)科學(xué)地息事求是地掌握每一批小麥的品質(zhì)等級(jí)及加工特性、面團(tuán)流變學(xué)特性、烘焙等食品制作特性，才能減少大批量進(jìn)口小麥的盲目性，避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失。選擇國(guó)內(nèi)專用小麥由于我國(guó)地域廣闊、生態(tài)條件各異，農(nóng)業(yè)以家庭聯(lián)產(chǎn)承包為基礎(chǔ)，土地經(jīng)營(yíng)規(guī)模小且分散，各種自然的、社會(huì)的歷史條件的限制，導(dǎo)致我國(guó)商品小麥生產(chǎn)中存在優(yōu)質(zhì)麥比例小和優(yōu)劣相摻兩大難題，使嚴(yán)格按小麥面筋質(zhì)含量和質(zhì)量分等級(jí)種植、收獲、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸與加工諸環(huán)節(jié)中分類并使之專用化尚有相當(dāng)困難，小麥混種混加工的狀況增加了專用粉生產(chǎn)的難度。但這并不是說沒有選擇的余地。許多傳統(tǒng)食品的專用粉，如面條粉、餃子粉、饅頭粉、拉面粉等則完全可以國(guó)產(chǎn)小麥為主要原料。近年來，我國(guó)不少地區(qū)農(nóng)業(yè)部門都在積極的培育面包小麥，品質(zhì)有明顯的提高，面粉企業(yè)應(yīng)積極采用或部分替代進(jìn)口麥應(yīng)用，以促進(jìn)國(guó)產(chǎn)面包小麥的發(fā)展。

我國(guó)各地小麥品質(zhì)存在著明顯差異，就蛋白質(zhì)含量、制粉品質(zhì)和烘焙品質(zhì)這三方面而言，我國(guó)小麥品質(zhì)分布的總趨勢(shì)是由北向南逐漸變差。因此，可以從北方挑選面包以及饅頭、面條用小麥品種；可以從南方挑選糕點(diǎn)、餅干用小麥品種。并本著就地取材、因地制宜的原則，北方著重開發(fā)面包、饅頭和面條用粉，南方著重開發(fā)糕點(diǎn)和餅干用粉，南北兩地形成各具特色的專用小麥粉生產(chǎn)線。所以，面粉加工企業(yè)要重視原料小麥的質(zhì)量測(cè)評(píng)，結(jié)合我國(guó)各種植區(qū)內(nèi)小麥品質(zhì)的分布特點(diǎn)，強(qiáng)化小麥品種的優(yōu)選工作。而且優(yōu)質(zhì)小麥的選購(gòu)，不應(yīng)局限于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，要以實(shí)際品質(zhì)測(cè)評(píng)為主。以面包粉為例，原商業(yè)部頒布的我國(guó)八種專用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定面包粉的穩(wěn)定時(shí)間不得低于7min，此項(xiàng)指標(biāo)對(duì)國(guó)產(chǎn)絕大多數(shù)小麥品種而言是無法達(dá)到的。大量研究表明，穩(wěn)定時(shí)間4min以上的國(guó)產(chǎn)小麥即具有制作面包的可能性，可作為優(yōu)選的對(duì)象，一般穩(wěn)定時(shí)間在4～6min的小麥往往具有良好的面包烘焙潛能，全部采用這些國(guó)產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用粉，通過適當(dāng)?shù)墓に囌{(diào)整或添加劑修飾，也能烘焙出品質(zhì)優(yōu)良的面包來。在國(guó)產(chǎn)小麥中，適于生產(chǎn)饅頭和面條的小麥還是比較多的。許多面粉廠以國(guó)產(chǎn)小麥為主，少量搭配優(yōu)質(zhì)進(jìn)口小麥，生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的饅頭、餃子、面條等傳統(tǒng)面制食品類專用粉，充分利用國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口小麥資源，生產(chǎn)了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

原料小麥的生產(chǎn)管理由于我國(guó)小麥資源狀況的特殊性和復(fù)雜性，決定了我國(guó)制粉企業(yè)在生產(chǎn)過程中要加強(qiáng)原料小麥的管理，因此要做好如下幾項(xiàng)工作：

1．在專用小麥粉開發(fā)階段就要強(qiáng)化原料品質(zhì)意識(shí)可以說這是一項(xiàng)具有探索性的工作，產(chǎn)品開發(fā)人員要盡量熟悉我國(guó)不同地區(qū)的小麥的品質(zhì)特性，結(jié)合長(zhǎng)期的開發(fā)工作經(jīng)驗(yàn)，積累不同地區(qū)的小麥的適用性的信息，作到心中有數(shù)，并為原料采購(gòu)人員提供方向性的指導(dǎo)。這項(xiàng)工作越細(xì)致、越深人，就越有利于優(yōu)質(zhì)適用的原料的選擇和采購(gòu)。一般是先行購(gòu)買部分樣品進(jìn)行化驗(yàn)測(cè)評(píng)，然后再?zèng)Q定其是否可以大批購(gòu)人。

2．要嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)采購(gòu)時(shí)，必須堅(jiān)持原料的特色性和均一性相結(jié)合的原則，特色性原則就是小麥在面筋含量、質(zhì)量等理化指標(biāo)方向符合某種特定專用小麥粉的要求；均一性則是指一批小麥的質(zhì)量均等，從一批小麥的不同部位取樣化驗(yàn)，其結(jié)果應(yīng)基本一致。為了保證原料采購(gòu)的特色性與均一性，許多企業(yè)采取三級(jí)把關(guān)的管理體制，即化驗(yàn)、人庫、生產(chǎn)三個(gè)環(huán)節(jié)都有權(quán)拒絕品質(zhì)不符合要求的原料小麥。

3．為原料小麥建立品質(zhì)測(cè)評(píng)檔案原糧小麥購(gòu)人后，在人庫前必須進(jìn)行化驗(yàn)測(cè)評(píng)，校核原糧與樣品的一致性，對(duì)化驗(yàn)測(cè)評(píng)結(jié)果、應(yīng)建檔備案，有條件的還可以建立數(shù)據(jù)庫，為配麥提供參考數(shù)據(jù)。

4．建立健全并堅(jiān)持實(shí)行儲(chǔ)存、使用和出庫的規(guī)范一般儲(chǔ)存原糧時(shí)要嚴(yán)格分類存放，通常遵循如下規(guī)則：品種不同．的小麥互不混放；國(guó)別不同的小麥互不混放；色澤不同的小麥互不混40％～60％、高于6cd三類分別存放；面筋質(zhì)按25％以下、26％～29％、高于30％三類分別存放；水分差異低于1％的和高于1％的小麥分別存放。使用原糧小麥不僅要依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)過專用粉開發(fā)定型的小麥搭配方案，而且要兼顧各類原糧的庫存情況，如可使用數(shù)量、貯存的時(shí)間，同時(shí)還要考慮倉(cāng)庫的利用效率和周轉(zhuǎn)周期，但是不能影響產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定。原料小麥的出庫管理是專用粉生產(chǎn)的開端，是配麥方案實(shí)施的第一步，在出庫時(shí)也要不斷地進(jìn)行抽樣化驗(yàn)測(cè)定，與原糧檔案核對(duì)，保證原料小麥的質(zhì)量。